Sajt a gasztronómiában

A sajtkészítés története több említést tesz arról, hogy a sajtot már az ókorban széles körben használták a gasztronómiában. A római kor kifinomult ízléséről tanúskodik, hogy ismerték a sajt füstölést, fokhagymával és más fűszerekkel történő ízesítését is.

A görögök és a rómaiak a sajtot nemcsak alapélelmiszerként használták, hanem a konyhában különböző ételek készítésére és ízesítésére is. Általános volt a sós és cukros süteményekhez történő felhasználása is.

A római császárság összeomlása után, a kolostorok váltak a sajtkészítési és felhasználási kultúra otthonává. Napjainkban legtöbben a francia sajtkultúrát tekintik követendőnek, noha a francia mellett az olasz, a spanyol, a görög, a holland, a dán stb. is sok követendő momentumot tartalmaz. Általában a sajtok választéka és azok felhasználása, tükre az illető nép kultúrfokának is.
Várható, hogy táplálkozásunk korszerűsödésében is mind nagyobb szerepet kap a sajtfogyasztás. Ennek oka, hogy fehérjéje nagy biológiai értékű, s e mellett kielégíti a különböző ízléseket is. Ezt szolgálják a sajtféleségek különbözőségei, amelyek nemcsak ízben, hanem megjelenésükben is változatosak. A táplálkozási igényeknek biztosítására megfelelő lehetőséget ad az is, hogy azokat frissen vagy különböző érettségi fokon, összetételét tekintve pedig zsíros, félzsíros vagy zsírszegény termék formájában választhatjuk meg.

Egy-egy ország lakosságának sajtkultúráját, a készített és forgalomban lévő sajtféleségek sokszínűségén kívül a táplálkozásban felhasznált sokoldalúság tükrözi. A nagy sajtkultúrára az jellemző, hogy a sajtféleségek nagy választéka a felhasználás sokrétegűségével társul. Ezek a meghatározások nem illenek a magyar lakosság széles rétegeire. A magyar falvak és kisvárosok kereskedelmében alig néhány sajtféleség található, amelyek lakossági felhasználása is nagyon szegényes. E mai gyakorlat megváltoztatásához szeretnénk hozzájárulni azzal, hogy a sajtok felhasználásának sokféleségére ráirányítjuk a figyelmet. Ezt tesszük néhány nemzet sajtfogyasztási szokásainak bemutatásával és olyan ételreceptek közlésével, amelyekben a sajt fontos alkotóelem.

Dánia nemzetközileg ismert sajtjai és azok hasonlósága: danbo a sztyeppe sajthoz, a samso a svájci sajtokhoz, a fynbo a goudához, a molbo az edámihoz, a danablu a rokforthoz, a havarti az óvárihoz, a micella a gorgonzolához hasonlít. E sajtokon kívül Dániában camambert, brie és cheddar valamint sokféle házi sajt is készül. A sajtfelhasználást tekintve pedig a dánok több, mint 200 féle szendvicset készítenek sajt alapanyaggal.

Franciaországban a rokfort és a brie sajtokat tartják a sajtok királyának. A sok százféle sajtot egyesek 40 csoportra osztják. Az egyes csoportokba pedig több féle sajt található. Így pl. zöldpenészes sajtokból 13 félét tartanak nyilván.
Franciaország híres a pikáns ízű lágy és friss sajtjairól is. Ezek teszik ki a francia sajtok több, mint 50%-át. Ebből több tucatot tesznek ki a kecsketejből készült sajtok, továbbá a juhtejből készült sajtok is nagy számúak. Általában minden megyének megvan a maga jellegzetes sajt választéka, amit gazdagítanak a helyi jellegű sajtok is. A francia lágysajtokat általában konyhaművészek készítik hozzáértő ínyenceknek.
Franciaországban minden fogáshoz tálalnak sajtot. Ízletes leveseket és főfogásokat készítenek sajttal. A háziasszonyok utóételként többféle sajtból összeállított tállal kínálják vendégeiket. A különösen kedves vendégek étkezését pedig kecskesajttal fejezik be.

Hollandiára jellemző, hogy a sajtot reggeltől estig eszik. A hollandok kedvenc ételei közé tartozik a sajt salátákkal, levesekben, hallal, gyümölccsel, sütve-főzve. Híresek a rotterdami sajtszeletek, az amszterdami lepény, az apeldoorni szendvics, a vegyes saláták és még sok más sajtos étel.

Olaszországban az általánosan fogyasztott reggeli a kenyér, a sajt és néhány korty száraz bor. Amíg a franciák lágysajtjaikról híresek, addig az olaszok a reszelnivaló sajtjaikról. Ezek közül első helyen áll a parmezán, amelyet több évig érlelnek és minőségét 20 éven keresztül megtartja.
Az olaszok reszelt parmezánnal hintik meg a vajas kenyeret, a leveseiket, a főttételeiket, a makarónit, a spagettit. A fiatal parmezán desszertként is igen ízletes.
Kitűnő csemegesajtjuk a gorgonzola. Ez a sajt zöld erezetű, a rokforthoz hasonló. Jellegzetes olasz sajt továbbá a provolone, a caccio cavalo. E sajtok változatos formájukkal tűnnek ki. A dinnye, a tök, a lófej, a bikafej stb. formájú sajtokat enyhén füstölik, amitől sárgás színt kapnak.
Az olasz asztalon a reszelt sajt olyan természetes, mint nálunk a só, a paprika és a bors. Az olaszok igazi mesterei a sajtos ételeknek.

Lengyelországban igen kedveltek a fűszeres félkemény sajtok. A lengyelek nagy sajtfogyasztók és különböző ételek ízesítésére is széles körben használják. Így pl. a varsói módra készült pacalt is reszelt ementáli sajttal tálalják.

Németországban a sokféle ismert világmárkájú sajt fogyasztása mellett, sajátos nemzeti sajttal is rendelkeznek. Ilyen pl. a köményes harzi pogácsasajt. A németek régóta készítenek fűszerezésre használt sajtot is. Ez a trigonella növényből készült őrlemény felhasználásával készült zöld sajt. Hasonló céllal készítenek Oroszországban is, a trigonella felhasználásával fűszerezésre sajtot. Egy másik különleges sajtjuk, a komló levelei között érlelt, amibe készítéskor sört is adagolnak. A német asszonyok ugyancsak nagyon sokféle sajtos ételt készítenek.

Norvégiában a klasszikus sajtok mellett, nagyon kedvelt a nemzeti sajtjukként ismert gammelost. E sajt jellegzetes pikáns ízével felveszi a versenyt a francia rokforttal, az olasz gorgonzolával és az angol stionnal. A gammelost belseje penészerezett, külső felületét pedig fehér penész, a Mucor racemosus dúsan, vattaszerűen borítja be. A norvég asszonyok nemcsak a halnak, hanem a sajtételeknek is kiváló mesterei.

Svédországban készítenek sajtot savóból és soványtejből is, amelyeknek több helyi változata ismert. Ez a jellegzetes friss sajt a mysost. Jellegzetes sajtjuk még a prastost, amit készítésekor whisky-vel "fűszereznek".

A Közel-keleti országokban a juhtenyésztők fehérsajtot készítenek. E sajtokat állati bőrből készült tömlőkben érlelik. Ilyen sajt a meira és a kecskebőrben érlelt sós juhsajt is; a roos.
Azerbajdzsán eredetű a mastal sajt, ami sós, bőrtömlőben érlelik. A sűrű masszát hordóban, mázolatlan agyagedényben vagy juhbőr tömlőben érlelik és hozzák forgalomba. A sajtot a sólében 3-4 hónapig érlelik. Íze kifejezetten sós (4-5%-os), enyhén fűszeres. Egynemű, kenhető, színe halványsárga. Zsírtartalma 30-40%, víztartalma 50%.

Oroszország sajtfogyasztásáról 1894-ben a "Táplálékunk" c. Pétervárott megjelent folyóiratban a következők olvashatók. "A sajtkészítés mint népi foglalkozási ág Oroszországban nem létezik, a nép nem ismeri a sajtot, az csupán a kiváltságosok asztalán található." Oroszország egyik jellegzetes sajtja ma, a zöldsajt. E sajtnak jellegzetes sajtos íze mellett, a sajtokra nem jellemző aromája is van. A zöldsajtot soványtejből készítik, aminek alvadékához a trigonella növény levelének kiszárított és porrá őrölt termékét adják sóval keverve. A zöld színű túrót kiszárítják, majd kis csonka kúpokat formálnak belőle. Ezt követi az érlelés, amikor kialakul a sajtocskák jellegzetes íze és szaga. A zöld sajtot reszelőn vagy kávédarálóval megőrlik, esetenként mozsárban megtörik és por formájában kerül forgalomba. Kiváló ételízesítő levesbe, makarónira, vajaskenyérre szórva. Ehhez hasonló a Németországban ízesítésre készített zöldsajt.

Az Örményországban készült csecsil sajtot sólében érlelik, sokszor túrót vagy más sajtot kevernek hozzá. Bőrtömlőben vagy mázolatlan agyagköcsögökben érlelik. Íze csípős, savanykás, a sajttészta rostos, tömör, felülete érdes. Zsírtartalma 10%, víztartalma 60%, sótartalma 4-8%.
A Közel-keleten és Közép-ázsiai országokban bőrtömlőben készült sós sajtok készítése és összetétele igen hasonlít a régi magyar, Erdélyben még egyes havasi pásztoroknál ma is megtalálható sóstej vagy rakodttej készítéséhez. Úgy tűnik e sajtkészítmények egy tőről fakadnak.

Kazahsztán nemzeti sajtja az iremsik sajt. A tehén, kecske és juhtejet oltósan megalvasszák, s az alvadékot addig hevítik, amíg szabadvíz tartalma el nem távozik. Az így nyert barna masszát feldarabolják és szárítják 15% víztartalomig és így kerül forgalomba. Jellegzetes édeskés íze a forralt tejre emlékeztet. Megőrölve ételek ízesítésére használják.

Csehországban különösen értékesnek tartják azt a jellegzetes lágysajtot, amely az olasz belpaesere emlékeztet. Kitűnő íze és kedveltsége miatt arany "zalata" sajtnak nevezik. A sörhöz pedig különleges sajtot készítenek, a krkonossky pivni sajtot. Ez a fehér sajt, nyálkás bevonattal érő sajt. Ezeken kívül még nálunk is jól ismert a pogácsasajt (az olmützi pogácsa sajt), amit köznéven kvarglinak neveznek.

Szlovákia világszerte ismert juhsajt félesége a liptói túró. Ezenkívül sajtipara nagy választékban termel különböző sajtokat. Említésre méltó a "morva" sajtjuk, a füstölt edámi, a pranyica és más helyi jellegű sajtok. Nálunk is kedvelt ételük a túrós sztrapacska. A szlovák konyha nagyon választékosan használja a sajtot más ételek készítésére és ízesítésére is.

Romániában igen kedveltek a juh és a bivalytejből készült sajtok. Szinte valamennyi ismert sajtféleség ismert Romániában. A román konyha nélkülözhetetlen étele a kitűnő ízű sajtos kukoricakása.

Horvátország, Bosznia, Szerbia, Macedónia és Szlovénia népeinek asztalán mindig ott van a sajt. E népek nemzeti eledelétől függetlenül kedvenc sajtjuk a sajátos módon készített fehérsajt. A fehérsajt kedveltsége az egész balkánra kiterjed.

Bulgáriában a jellegzetes bolgár joghurt mellett legalapvetőbb élelmiszer a fehérsajt. A bulgár fehérsajtot juh és tehéntejből illetve ezek keverékéből készítik. A "Sziréne" nevű fehérsajt sok bolgár ételnek, salátának az alapja. A bolgár fehérsajt, krétafehér színű, törékeny állományú, kissé sós, kellemesen savanykás ízű. Bulgáriában a fehérsajton kívül, sok másféle sajt, kaskavál, a holland jellegű sajtok, ömlesztett sajtok is készülnek.